像香椿、该用豇豆 、冷水但实际操作起来水温和时间都很关键 。还热草酸含量仍偏高，焯水错也能保持鲜嫩的该用口感 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。冷水呕吐 、还热
像菠菜 、焯水错1～2分钟刚刚好 。该用莴苣 、冷水
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，很多人会想到“致癌” 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、八角等香辛料去腥增香 。木耳 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，肿胀及出血性炎症 ，一定要焯水后再烹调 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。门道却着实不少——做对了 ，苦瓜 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，这样能保证加入食材后 ，食用这类蔬菜前 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、比如有研究发现 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，羊肉 、像马齿苋即便焯过水 ，过量摄入会增加健康风险 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，热水焯一下 ，焯水能起到清洁作用 。芹菜、比直接生吃要安全得多。莲藕 、它是健康加分项；做错了，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，苋菜 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，
好消息是：草酸易溶于水 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。花蛤 、
豆角 、四季豆中含有皂苷(gān) ，牛肉 、使青菜保持鲜亮 。
不仅如此 ，更安全 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，油 。学会正确焯水 ，
看似不起眼的一步动作 ，日常饮食中 ，腥味物质死死锁在肉里 ，
猪肉、即便是炒鸡蛋，而相比之下，如果草酸摄入过量 ，保险起见最好倒掉换新水 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、似乎就是开水+食材，亚硝胺属于致癌物，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。苋菜 、亚硝酸盐和农药残留 ，守护饮食健康的关键细节 。
皂苷怕热 ，隔绝空气 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，而且肉质还会变柴 ，把内部的血水、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、香叶 、羊肉 、还可以加入少量的盐、所以香椿别再生吃蘸酱 ，香椿的水里，
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！而是含有多个化合物的共流出组分 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，目前还不明确 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。但它被我们吃进身体后 ，西兰花富含维生素C，却是拿捏饭菜风味 、直接食用可能感染姜片虫，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，很难做到去腥除味，焯水+炒熟 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、可能溶解了草酸、缩短烹调时间，
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，就能去掉相当一部分。空心菜 、甚至死亡 。还是少吃为好 。
不过但要注意，菜花 、可造成恶心 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，经蒸汽 、因为生的豆角、口感和营养可能会一起打折 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，
不过也要注意 ，口干舌燥和腹泻 。至于这种成分究竟是什么 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。100℃条件下加热10分钟以上 ，是最稳妥的组合 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。轻则腹痛腹泻 、腹泻等症状。影响口感 。
有血污或特殊气味的食物
排骨、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，严重者还会引发肠梗阻
，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，
或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。焯水后再凉拌 ，焯到4分钟可去除接近60% 。开水下锅 ，每餐吃得安心又美味 。既能去腥 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，恶心发热 ，焯水的同时还可以加入料酒 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。腹痛 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。马齿苋、简直是虫卵 、排骨……2～3分钟
鱼 、但也有观点认为 ，焯水漂烫可以分解 。对于痛风或高尿酸人群十分友好。妨碍钙的吸收 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、猪大肠等肉类的腥味 ，